Описание
ЗМІСТ
ВСТУП3
1.ВИХІДНІ ДАНІ9
2. ВИМОГИ НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДО ЯКОСТІ СИРОВИНИ12
3. ПОРІВНЯЛЬНА ХАРАКТЕРИСТИКА СПОСОБІВ ВИРОБНИЦТВА КАВИ НУТУРАЛЬНОЇ
СМАЖЕНОЇ14
4. ВИБІР І ОБҐРУНТУВАННЯ ПАРАМЕТРІВ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ
ВИРОБНИЦТВА ВКАЗАНОГО ВИДУ ВИРОБІВ19
5. ОБГРУНТУВАННЯ ВИБОРУ АПАРАТУРНО-ТЕХНОЛОГІЧНОЇ СХЕМИ22
6. ОПИС ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА КАВИ НАТУРАЛЬНОЇ
СМАЖЕНОЇ25
7. РОЗРАХУНОК НОРМИ ВИТРАТ СИРОВИНИ НА ВИРОБНИЦТВО 1 Т КАВИ
НАТУРАЛЬНОЇ СМАЖЕНОЇ27
ЗАКЛЮЧЕННЯ28
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ30
Дополнительно
Актуальність теми обумовлена тим, що економічне значення
кондитерської промисловості визначається важливістю харчової
промисловості в цілому - однієї з найбільших галузей промисловості,
ефективність якої визначає рівень цін на продовольчі товари.
Кондитерська промисловість займає четверте місце серед харчових
галузей (слідуючи за хлібопекарської, молочної та рибної). на неї
припадає 10% зайнятості всієї харчової промисловості. Зростання
продуктивності до кондитерської галузі буде сприяти зростанню
продуктивності всієї харчової промисловості, а, отже, і підвищенню
рівня економічного розвитку країни і рівня життя населення. [2]
Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах
первинну і кулінарну обробку з наступним висушуванням. Ці в
основному багатокомпонентні суміші мають ряд переваг порівняно з
іншими продуктами харчування. Використовуючи їх, можна швидко і з
мінімальними затратами праці приготувати їжу. В їх складі, при
малому об´ємі і масі, сконцентровано багато поживних речовин, які
повніше засвоюються організмом людини.
Концентрати харчові - сухі набори харчових продуктів, підготовлені
для вживання після короткочасної теплової обробки. Харчові
концентрати готуються з сировини високої якості і містять всі
необхідні інгредієнти для забезпечення поживних і смакових
властивостей одержуваних страв відповідно їх розкладці, володіють
високою харчовою цінністю. Асортимент харчових концентратів включає
різноманітні перші, другі і треті страви, дієтичні страви, молочні
й круп´яні суміші для дитячого харчування та ін. У таблиці показано
хімічний склад і калорійність деяких харчових концентратів. Харчові
концентрати можуть бути у вигляді брикетів, запечатаних в пакети,
банки і т. П., На яких зазвичай вказано склад харчових
концентратів, терміни придатності та спосіб приготування. У зв´язку
з малим вмістом вологи харчові концентрати стійкі до храненію- так,
супи-пюре бобові можуть зберігатися до 12 місяців, каші круп´яні
(10% жиру) - до 6 місяців. Найбільш часто псування піддається жир,
який, окислюючись, погіршує смакові показники харчових
концентратів. Виготовлення харчових концентратів без жиру або з
мінімальною кількістю жиру дозволяє продовжити термін їх
зберігання. При реалізації харчових концентратів необхідно
контролювати терміни їх зберігання, а в разі перевищення цих
строків дозволяти продаж тільки після проведення відповідного
аналізу.
Харчові концентрати є продукти, готові до використання або
потребують незначною термічної обробки.Отличительними особливостями
їх є низький вміст вологи (від 4 до 12%), що сприяє тривалого
зберігання продукту без зниження якості, висока концентрація
поживних речовин й добра засвоюваність.Калорийность харчових
концентратів становить 330–550 Ккал на 100 р продукту.Концентрати
призначені приготування їжі в похідних умовах (наприклад, в
експедиціях), але й у домашніх.
Останніми роками відбувається розширення асортименту і підвищення
випуску концентратів, вдосконалення технології з допомогою ширшого
впровадженнясублимационной сушіння, застосування нових матеріалів
для упаковки. Харчова цінність концентратів визначається складом
сировини й то, можливо значно підвищена з допомогою раціонального
добору продуктів, запровадження рецептуруобогатителей, і навіть
технологічної обробки, що дозволяє підвищити засвоюваність
концентратів. Для їх виготовлення використовується сировину, минуле
кулінарну обробку та сушіння:варено-сушеная крупа чи бобові, сушені
овочі й картопля, макаронні вироби, різні види борошна; з харчів
тваринного походження – сушене м´ясо, риба, яєчний порошок і
молочних продуктів (сухого молока незбиране чи знежирене, суха
молочна сироватка, сколотини), що забезпечують більш повноцінний
склад концентратів. Заради покращання смакових достоїнств і
підвищення харчової цінності до рецептури обідніх концентратів
вводять білкові збагачувачі, сіль, цукор, прянощі, лимонну кислоту,
плодово-ягідні екстракти і сушений виноград, сухі гриби чи порошок
сухих грибів, томат-па